맥주의 구성요소

맥주의 구성요소는?

 

맥주를 만들 때는 필요한 요소가 무엇일까? 

각 지역에 쌀 맛이 다르듯이 보리 또한 각 지역의 날씨와 풍량에 따라 

수확량과 맛도 다르다. 다양한 맥주 스타일이 있지만 같은 종류여도 어디 나라 맥아를 사용했는지

어떤 곳의 홉을 사용했는지, 어떤 이스트를 사용했는지에 따라 맛은 천차만별이다.

 

맥주를 만들기 위해서는 보리가 필요하다 하지만 그냥 보리차를 끓여마실 때 쓰는 

보리가 아니라 싹을 틔운 후 건조시킨 보리가 필요하다 이걸 맥아(Malt)라고 부른다.

싹을 틔운 보리의 전분을 양조용수(물)을 넣고 끓여 홉과 이스트를 넣은 후 맥주를 만든다. 

 

 

16세기 초반 독일에서는 '맥주순수령'을 공표하며 몰트, 홉, 물 이외의 재료를 사용하지

않도록 했다. 당시 효모에 관해 언급이 없었던 이유는 19세기, 루이 파스퇴르가 발효 과정에서 

미생물의 역활을 발견할 때까지 효모의 존재를 알지 못하였지 때문에 그전까지 맥주에는 효모를

사용하지 않고 발효 과정에서 나온 침전물을 효모 대신 사용했다고 한다. 

또한 침전물이 없을 시에는 공기 중에 자연적으로 효모가 발생하여 양조가 되길 기다렸다고 한다.

 

맥아(Malt)

 

위에서도 언급했듯이 맥아는 보리, 밀을 싹을 틔운 후 건조한 것을 맥아(Malt)라고 하며

기본 맥아(Base Malt)와 특수 맥아(Specialty malts)로 구분한다. 

기본 맥아와 특수 맥아 종류는 다양하게 존재하며 맥아를 Roast를 하여 색이 진한 맥아를 사용하기도 한다.

맥아는 건조과정을 통해 특유의 향미와 색소를 형성하고

맥주의 색, 향, 풍미와 바디감(맥주의 점성)을 결정한다. 맥아의 이름은 생산지에 따라 다양하다.

예를 들면 필스너, 비엔나, 페일에일, 라거, 뮤닉, 캐러멜, 카라필스 등 다양하며 Roasting 하여

캐러멜화 된 맥아 경우 독일은 카라, 미국은 크리스털이라고 표현한다.

 

홉(Hop)

 

홉은 작은 솔방울 모양의 덩굴성 다년초로써 홉 꽃 안에 있는 루플린(Luplin)이라는 노란 알갱이가

주로 사용되는데 이 루플린 안에 있는 에센셜 오일이 맥주에 산뜻한 향미를 부여한다.

오늘날 홉은 맥주 품질 향상에 기여를 하고 있지만 방부제 작용이 있는 홉으로 인해 맥주의

부패를 막을 수 있게 되었다. 한 가지 예로 19세기 제국주의 시절 인도를 지배하던 영국인들이

인도에서 맥주를 즐기기 위해 영국에서 만든 맥주를 운송을 요청하였고 이를 위해 런던의 양조업자

조지 호지슨(George Hodgson)은 당시 즐겨 마시던 영국의 페일 에일(Pale Ale) 맥주를 만들어

인도에 보냈지만 도착했을 때의 맥주는 모두 부패하여 마실 수 없게 되었다고 한다.

당시 영구에서 인도까지 맥주를 배를 통해 운송하였는데 9~12개월이 걸렸고 온도 변화와 바다의

염분으로 인해 맛이 쉽게 변질되었다고 한다.

이 상황을 고민하던 호지슨은 기존 맥주에 홉을 더 많이 넣어 알코올 도수를 높인 맥주를 만들게 되었고 

인도에 있던 영국인들은 풍부한 홉의 풍미를 자랑하는 맥주를 맛볼 수 있었다고 한다.

대량의 홉이 들어간 맥주는 방부제 역할을 했고, 도수가 높은 맥주는 균의 침입을

막아 변질일 줄일 수 있었다. 9~12개월 동안 시간이 소요되었지만 풍미가 가득한

맥주를 마시게 되면서 영국의 페일에일(Pale Ale) 맥주는 인디아 페일 에일(India Pale Ale)

불려지게 되었다. 

 

효모(Yeast)

 

인류가 가장 늦게 발견한 맥주의 재료이며 눈에는 보이지 않지만 작은 미생물들이 맥즙의 당분을

섭취하여 알코올을 생성하고 디아세틸(Diacetyl)과 같은 향기 성분을 생성한다.

통상적으로 건조효모(분말형태)와 액상효모(액채형태)가 있으며 상면발효 효모,

하면 발효 효모로 나누어진다. 상면발효 효모는 10~25℃의 높은 온도에서 발효를 하며

알코올 도수가 높고 에스테르, 퓨젤유 등 과실향이 증가 한다.

흔히 에일(Ale)이라고 말하는 맥주가 상면발효 효모를 사용한 맥주를 말한다.

하면 발효 효모는 5~15℃의 비교적 낮은 온도에서 발효를 하며 우리가 흔히 라거(Lager)라고

말하는 맥주가 하면발효 효모를 사용한 맥주를 말한다.

 

물(Water)

 

맥주의 95% 이상을 차지하며 가장 비율이 많은 재료이다.

물의 성질에 따라 맥주 스타일에 영향을 미친다. 대부분 약산성의 물이 양조에 적합하며

실제 양조 시 그 지역의 물 pH를 확인한다. pH는 0~14까지 수치가 있는데 14에 가까워질수록 알칼리성,

0으로 갈수록 산성이며 중성이면 7을 확인할 수 있다. 보통 맥주를 양조할 때는 5.2pH를 맞추고 있으며

원하는 pH의 농도가 아닐 경우 산도조절제 또는 pH안정제를 넣어 산도를 조절하기도 한다.