맥아의 종류와 특징

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1. 맥아의 용도별 기본 분류

 

베이스 맥아(Base Malt)

 

맥주를 양조할 때 가장 중요한 역할을 하며 대부분의 당원을 제공하는 역할을 한다. 맥주를 만들기 위해 곡물 구성비율 중 가장 높은 비율을 차지한다. ex) 2-Row, Pilsner, Pale Ale, Munich, Vienna, Wheat Malt 등.(Munich, Vienna 베이스 몰트와 스페셜 몰트 둘다 가능함.)

 

캐러멜 맥아 (Caramel/Crystal Malt)

 

몰트를 건조 및 고운 공정 중 곡물 내 전분을 캐러멜화(Caramelized) 처리한 몰트이다. 스타일에 따라 2~15%까지 첨가하여 달고나, 토피(Toffee), 다크 후르츠 등과 같은 맛을 부여할 수 있다. 몰트의 색상 단위인 "Lovibond"로 표기되므로 몰트의 굽기 정도와 역할을 유추할 수 있다.

ex) Caramel 10L,Caramel 20L, ~ Caramel 120L, CaraHell, CaraRed, CaramunichⅠ~Ⅲ, Cara Aroma 등 (CaraRye, CaraWheat 두 종류는 캐러멜화가 아닌 스페셜 몰트이다.)

 

비(非) 카라멜계 특수맥아(Special Malt)

 

베이스 몰트와 검게 태운 몰트의 중간 풍미(쿠키, 빵, 비스킷, 토스트, 너트 등)를 담당한다. 캐러멜 몰트와 마찬가지로 다양한 로비본드로 존재하지만 달고나, 토피, 다크 후르츠 캐릭터를 피하고자 할 때 사용한다.(캐러멜 몰트와 같은 보리본드여도 다른 용도로 사용이 가능함.) ex) Munich, Vienna, Victory, Special Roast, Melanoidin, Carabrown, Aromatic 등.

 

구운 or 태운 곡물(Roasted Malt/Grain) : 검은 곡물 계열

 

육안으로 보았을때 완연한 검은색일 정도로 구워진(태워진) 곡물이며 스타일에 따라 3~13%까지 사용하며 커피, 다크 초콜릿, 코코아와 같은 맛을 부여한다. 태운 곡물 그 자체로 쓴 맛을 지니고 있는데 홉의 쓴 맛과는 다른 성격의 쓴 맛을 지니고 있다. 곡물의 껍질째 로스트 처리 할 경우 쌉쌀한 맛과 함께 떫은 질감이 나타난다. 껍질을 제거 후 로스트 처리 할 경우 쌉쌀한 맛과 떫은맛이 훨씬 덜하게 된다. 몰트를 껍질째 구운 제품은 Chocolate, Black, CarafaⅠ~Ⅲ 등으로 있다.

몰트의 껍질을 제거 후 구운 제품은 Blackprinz, Midnight Wheat, Chocolate Wheat, Chocolate Rye, Carafa Special 등이 있으며 몰팅 하지 않은 곡물을 구운 제품은 Roasted Barley가 있다.

 

카라필스(Carapils)

 

아주 밝은 색의 몰트로 맥주의 거품을 좋게 하고, 약간의 바디감 증진에 기여한다.(비발효당) 특별한 맛을 부여하기 위해 넣는다기 보다 밝고, 깨끗한 맥주 계열의 맥주에 소량 첨가하여 심심하지 않게 잡아주는 역할을 한다.

 

기타

 

기타몰트로는 귀리(Oat Malt), 호밀(Rye Malt), 옥수수(Malted Corn)등이 있다. 그 외에 압착 곡물, 훈연 몰트가 있는데 압착곡물에는 오트밀(Flaked Oats), 호밀(Flaked Rye), 압맥(Flaked Barley), 옥수수(Flaked Maize)가 있다. 훈연 몰트에는 Cherry Wood Smoked, Beech Wood Smoked, Oak Smoked Wheat Malt 등이 있다. 

 

2. 맥아의 종류별 특징

 

상위에서는 맥아의 용도별 기본 분류에 대해 알아보았다. 다음은 맥아의 종류별로 맥아의 특징에 대해 알아보자.

 

분류	맥아 종류	특징	용도
Base Malt (로비본드가 높은 맥아를 선택 할 수록 맥주의 전반적인 풍미가 증진됨)	Pilsen / Pisner Malt	Clean, Sweet, Mild malty flavor	Belgian Ales, Pisner, Bock Lager Style Beers, Season
	Wheat Malt	Clean, Sweet, Mild malty flavor	Weizen, Wheat Beers
	Pale Ale / Vienna Malt	Rich malt flavor and back-born	Typically used in ales
	Munch	Rich malt flavor and back-born	통은 다른 베이스 몰트의 서브 또는 보조적으로 사용
Caramel / Crystal Malt (로비본드가 높을 수록 더 진한 카라멜 풍미를 부여함)	Caramel 10~20L CaraHell(10L) CaraRed(20L)	Candy-like sweetness, Mild caramel	Pale Ale, IPA 등 밝은 에일
	Caramel 30~40L CaramunichⅠ~Ⅱ(35~45L)	Sweet, Caramel, Toffee	Pale Ale, IPA, Porter, Stout 등 폭 넓게 사용
	Caramel 60L CaramunichⅢ(56L)	Sweet, Pronounced caramel	Pale Ale, IPA, Porter, Stout 등 폭 넓게 사용
	Caramel 80~90L	Pronounced caramel, Slight burnt sugar, Raisiny Prunes	Belgian Dark Strong Ale, Porter, Stout, Bock 등 고풍미의 에일/라거
	Caramel 120L CaraAroma(120L) Special B(120L)	Pronounced caramel, Burnt sugar, Raisiny Prunes	Belgian Dark Strong Ale, Porter, Stout, Bock 등 고풍미의 에일/라거
Special Malt(비(非) 카라멜계 특수맥아) (비스킷, 토스트, 크래커, 너트 류의 풍미 증진 됨)	Aromatic(20L)	Very smooth, Clean, Slightly sweet, Rich intense malty	Belgian Ales, Oktoberfest, Bock
	Melanoidin(27L)	Intense malty, Notes of honey and biscuit, Improved red color of beer	Amber Ale, Amber Lager, Scottish Ale
	Victory(28L)	Toasty, Biscuity, Baking bread, Nutty, Clean	Oatmeal Stout, Brown Ale, Amber Ale, Scottish Ale
	Special Roast(50L)	Toasty, Biscuity, Bran flackes Sour dough, Tangy	Porter, Stout, Amber Ale, Nut Brown Ale, ESB
	Carabrown(55L)	Smooth, Slightly sweet malty, Lightly toasted, Biscuity, Nutty, Graham cracker	Brown ale, Porter, Stout, Bock, Scotch Ale
Roasted Malt/Grain (구운-태운 곡물)	Chocolate(US 350L)	Smooth cocoa, Roasted Coffee
	CarafaⅠ~Ⅲ(335~525L)	Roasted coffee, Dark chocolate
	Black Malt(500L)	Dry roasted, Sharp to neutral
	Roasted Barley(300~400L)	Coffee, Intense bitter, Dry finish	거의 모든 스타우트 계열에 사용되는 필수 곡물
	Black prinz Malt(500L) Midnight Whaeat Malt(550L) Carafa SpecialⅠ~Ⅲ(335~525L)	Subtle, Smooth, No bitter & astringent, Dry flavors or aftertaste, Very delicate clean flavor, Mild roasted malty flavor	부드러운 로스트 특성을 부여하고자 할때 사용한다.(No bitter & astringent)