레시피의 설계 원리 1

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레시피 설계 원리 1

 

1. 맥주 스타일 정하기  (BJCP 반복 숙지)

- BJCP는(Beer Judge Certification Program)의 약자로, 홈브루잉 대회에서 출품한 맥주를 스타일에 따라 심사할 수 있는 프로그램을 말한다. BJCP에는 맥주의 스타일에 따라 정보들이 정리되어 있다. 특히 홈브루잉을 할 때 꼭 참고해야 하는 내용들이니 하단의 가이드라인을 확인하길 바란다. BJCP 관련해서는 추후 추가 설명을 더 하도록 할 예정이다.

Beer Judge Certification Program – Promoting beer literacy, recognizing beer tasting and evaluation skills.

맥주 스타일 

- 레시피를 설계하기 전에 맥주 스타일을 먼저 확정해야 한다. 어떤 스타일의 맥주를 만들 것인지 어떤 용도인지 내가 마시고 싶은 맥주는 무엇인지 등등 BJCP를 통해 스타일을 정한다.

 

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맥주 스타일 학습

- 만들고자 하는 맥주 스타일을 확정했다면 해당 맥주 스타일에 대해 잘 알아야 한다. 홈브루잉 맥주이므로 당연히 홈브루잉 맥주를 심사하기 위해 만든 가이드북을 철저히 확인 후 양조해야 한다.

(BJCP 2021 ver 영문판, BJCP 2015 ver 한글판 참고)

2021_Guidelines_Beer.pdf

1.33MB

2015 BJCP 가이드라인(v 0.3a).pdf

1.43MB

맥주 스펙 설정

- 양조하고자 하는 맥주 스타일을 정했다면 해당 가이드라인 범위 내의 초기/종료비중, 알코올 도수, 맥주의 색, 쓴맛의 강도를 결정한다. 이 부분도 BJCP 가이드라인을 확인하면 범위를 확인할 수 있다. 

 

 

곡물의 종류 확정

- 내가 선택한 스타일을 양조하기 위해서 필요한 곡물은 어떤것인지 가이드라인의 향 풍미 부문에서 표현된 캐릭터들을 맥주로 구현하려면 어떤 곡물이 필요한지 확인한다. 또는 레시피 관련 검색을 해보면 다양한 참고 자료를 확인할 수 있다. 베이스 몰트, 스페셜 몰트의 카테로리를 잘 이해하고 있어야 한다.  https://mazang2.tistory.com/31 맥아의 종류와 특징 포스팅을 참고하길 바란다.

곡물의 배합 비율 설계

- 스페셜 몰트의 양은 중요하지 않지만 어느 정도 차지 하는지 비율이 더 중요하다. 예를 들면 이 레시피에는 캐러멜 몰트는 몇 g 넣어야 해요?라는 질문은 잘못된 질문이며 다시 바른 질문을 하자면 전체 곡물 중에 스페셜 몰트를 얼마만큼의 비율을 넣어야 하나요?라고 질문을 해야 올바른 질문이다. 따라서 비율을 얼마나 넣느냐가 중요하다.

보통 3~5% 정도 사용한다면 사용하지 않은 것보다 살짝 나은 정도이며 7% 정도 사용한다면 느껴짐이 명확하게 느낄 수 있는 정도이다. 9% 비율로 사용한다면 인지 가능성이 충분한 정도이며 캐릭터가 명확하게 나타난 정도이다. 12~15% 정도 사용한다면 메인 캐릭터로 느껴지는 정도이다. 스페셜 몰트는 반드시 곡물의 로비본드(Lovibone)를 감안하고 사용해야 하며 높은 로비본드의 곡물일 수 록 캐릭터가 더 강하게 느껴질 수 있다.  

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당화 프로세스 확정

 

- 내가 선택한 맥주 스타일을 가장 잘 구현할 수 있는 당화 온도는 몇 도일까?

우선 어떤 스타일인을 구현할 것인지 정해야 하는데 드라이(Dry)한 맥주, 보통의 맥주, 몰티 한(Sweet or Malty) 맥주로 나뉠 수 있다. 드라이한 맥주로는 아메리칸 라거 벨기에 트리펠, 쿼드루펠과 같은 맥주이며 몰티 한 맥주는 임페리얼 스타우트 같은 맥주이다. 그외 대부분 보통의 맥주인데 이때 각 당화 온도 구간은 다음과 같이 정리 할 수 있다.

드라이한 맥주: 63~64도 구간, 보통의 맥주 65~66도 구간, 몰티한 맥주 67~70도 구간으로 당화 온도를 선택할 수 있다.

- 내가 선택한 맥주 스타일을 가장 잘 구현할 수 있는 당화 방법은 무엇일까? 

보통 한 단계로 당화 시간을 60분 정도 하는 것이 일반적이지만 곡물이 많거나 또는 알코올 도수를 높게 설정한 맥주 또는 드라이한 맥주를 위해 낮은 온도의 당화 구간일 경우에는 당화시간을 90분 정도 하는 것이 낫다. 그 이유는 베타 아밀라아제의 느린 전분 분해 속도를 감안해야 하기 때문이다. 

 

다음시간에는 홉의 선택, 호핑기업, 홉 스케줄 설계, 이스트, 부재료등의 설명을 추가로 이어갈 예정이다. 오늘 포스팅은 여기까지! 감사합니다.