레시피의 설계 원리 2

레시피의 설계 원리 2  

 

지난 시간까지 레시피의 설계 관련 맥주 스타일 정하기, 곡물의 종류, 배합 비율, 프로세스 확정 등의 내용으로 포스팅을 우선적으로 하였다. https://mazang2.tistory.com/34 아직 확인을 하지 않으셨으면 꼭 먼저 숙지하길 바란다. 이번 시간에는 홉과 홉핑 기법, 홉의 스케줄, 효모 사용,  부재료 관련 포스팅을 할 예정이다. 홈브루잉을 하신다면 꼭 숙지해야 할 내용들만 작성하고 있으니 양조하실 때 참고하길 바란다. 

 

홉 / 호핑 - 홉 제조사의 적극활용

 

보통 재료를 구매하는 곳에 홉의 특징(향, 알파산, 베타산 등)을 알 수 있지만 국내에서 보기 힘든 내용들도 하단 홉 제조사에서 직접 확인할 수 있다. Yakima Chief Hops  이외에 다양한 홉 제조사 사이트에서 특성을 확인할 수 있다.

Yakima Chief Hops

 

홉의 종류 확정

 

- 내가 선택한 스타일을 양조하기 위해 필요한 홉은 무엇일까? 보통 맥주의 원산지와 동일한 홉을 선택하는 것이 가장 보편적이다. 아메리칸 에일은 미국산 홉, 잉글랜드식 포터나 스타우트는 잉글랜드산 홉, 아일랜드 스코틀랜드는 자체적인 홉이 없으니 인접 국가인 잉글랜드의 홉을 대체한다. 체코 필스너는 체코산 홉, 독일 맥주는 독일 홉, 벨기에 역시 자체 홉이 없기 때문에 인접 국가의 홉 특히 노블(Noble) 홉을 사용한다. 여기서 말하는 노블 홉이란 Tettnang, Saaz, Mittelfruh, Spalt, Hersbruck 5종을 말하며 이 홉들의 특징은 플레이버와 아로마가 좋으며 Alpha Acid가 주로 2~6%로 낮으며 Beta Acid 주로 낮다. 거의 비율이 1:1에 가깝다. 또한 후물렌(Humulene) 이 풍부하며 특정지역에서 생산이 된다. 이로 인해 홉 중에서도 귀족에 속한다고 나타내서 노블홉이라 한다. ( https://mazang2.tistory.com/14 홉의 특성 참고)

 

- 선택한 스타일 맥주의 BJCP를 참고하여 자주 표현되는 홉의 캐릭터를 나열한 후 맥주의 원산지 국가 내에 자주 표현 되었던 단어와 맞는 홉이 있는지 확인한다. 

- 홉의 성향이 지배적이지 않은 맥주는 단일홉으로도 충분하지만 화려한 홉의 향연이 주인공인 맥주는(IPA, DIPA) 2~3종을 믹스해서 사용하는 것이 좋다.

- 용도에 맞는 알파산을 체크 후 코후물론을 가진 홉을 선택한다. 코후물론이 높으면 높을수록 비터가 강하지므로 이를 주의해야 한다.

호핑 기법 확정

 

- 내가 선택한 스타일 특성을 가장 잘 구현할 수 있는 호핑 방법은 무엇일까? 대부분 맥주 스타일에 있어 보일링 호핑이면 충분하지만 미국식 Hoppy Ale들은 다양한 호핑 방법이 사용된다. (Mash, FWH, WP, Hop-back, Dry hop 등) 

- 보일링 호핑만으로 끝낸다고 하더라도 비터링, 플레이버, 아로마 호핑을 다 할 것인가? 무엇인가를 생략할 것인가? 전적으로 맥주 스타일에 달려 있다. 홈브루어링에서는 대부분 보일링 호핑 또는 Dry Hop 정도 진행을 하지만, 호핑 기법은 다양하게 존재하므로 한 번씩 시도해 봐도 좋은 경험인 것 같다.

 

홉 콤비네이션과 홉 스케줄 설계 

 

- 해당 스타일을 가장 잘 표현할 수 있는 홉의 조합은 무엇일까? 홉 하나하나의 캐릭터를 잘 이해하고 있는 것이 중요하며 이를 위해 싱글 홉 맥주를 자주 양조하여 맥주를 마셔보고 맥주의 특성을 잘 기록하는 노력이 필요하다. 또한 상온에서 깨끗한 물에 펠렛 홉을 풀어 아로마 테스트를 해볼 수 있으며 이 결과 또한 느낀 점을 잘 기록하여 홉의 특성을 잘 숙지한다. (종이컵 물을 넣어 펠렛 홉 3~4알 정도 넣어서 테스트를 해본다)

- 보일링 시간은 어떻게 할 것인가? 대부분 60분 보일링이지만, 케틀 캐러멜화를 유도해야 하는 맥주 스타일의 경우 90분, 길게는 120분까지 보일링을 하기도 한다. 

- 보일링 호핑의 기본 3단계 비터링, 플레이버, 아로마를 꼭 다 해야 하는가? 이 역시 맥주 스타일에 따라 다르지만 보통 홉의 역할이 쓴맛 생성에만 그치는 경우라면 비터링만, 그 외에는 플레이버와 아로마 홉을 병행하면 된다. 홉 투입 시간의 배분은 60/45 분 비터링을 강조함, 60/15/5 비터링, 플레이버, 아로마 모두 강조, 60/45/30/15/5/3/1/0 이러한 스케줄은 더블 IPA 인경우 사용하는 스케줄이다. 

 

효모 / 발효 

 

효모 역시 홉과 마찬가지로 웹사이트를 적극 활용하여 다양한 효모의 종류와 특징을 확인할 수 있다. 

Yeast and Fermentation | White Labs / Wyeast Laboratories | Premium Liquid Yeast 

Yeast and Fermentation | White Labs

Wyeast Laboratories | Premium Liquid Yeast

 

효모 종류 확정

- 내가 선택한 스타일에 가장 잘 어울리는 효모는 무엇인가? 홉과 마찬가지로 맥주의 원산지 효모를 1차적으로 고려한다.

- 미국 효모는 에스테르가 중성적이고 발효도가 높다. 벨기에 효모는 향신료, 소독약, 화학약품, 후르티 에스테르와 함께 발효도가 매우 높다. 영국 효모는 은은한 붉은 핵과류 에스테르를 갖고 있으며 발효도는 보통이다. 독일 효모는 라거에 강점을 갖고 있으며 종류가 다양하고 클린 하면서 탄탄한 발효감을 준다. 스타일에 맞는 맥주를 양조하기 위해서는 역시 다양하게 양조를 하며 효모를 사용해 봐야 어떤 특성이 있는지 테이스팅 기록을 하는 것이 좋다. 20~30리터의 워트를 만들어 두 개의 발효조에 각기 다른 효모를 투입하여 비교해 보는 것이 가장 바람직한 테스트 방법이다.

 

부재료 선택 

- 어떤 부재료를 넣을 수 있을까? 사실 맥주에 넣을 수 있는 부재료는 다양하게 존재한다. 과일을 넣을 수도 있으며 포터나 스타우트에는 커피나 바닐라 빈, 아메리칸 크림 에일에는 꿀, 등등 넣을 수 있는 건 다양한 것 같다. 음식의 조합을 생각해 보면 조금 더 이해하기 쉬운 것 같다. 초코 바닐라 아이스크림과 같이 초코와 바닐라가 어울리는 것처럼 말이다. 필자는 참고로 허브잎을 사용하는 걸 해보았으며 꼭 음식이 아닌 허브잎 찻잎 등 다양한 시도를 해볼 수 있다.

부재료 투입 방법 

-언제, 어떻게 부재료를 넣을까? 보일링 때 첨가? 1차 발효 이후  통갈이 하고 첨가? 여러 가지 방법이 있지만 부재료는 어디까지나 부재료일 뿐 부재료가 맥주의 전체 풍미를 주도해서는 절대 안 된다. 재료에 따라 투입 시점이 다르지만 보통 1차 발효 이후 통갈이하고 첨가하는 것을 추천한다. 부재료는 세척과 살균이 철저해야 하며 특히 꿀과 과일은 반드시 살균 처리 후 첨가 해야 한다. 과일 첨가 방법은 여러 가지 있지만 껍질을 벗기지 않고 불에 한번 데친 후 첨가하는 방법이 있으며 꿀은 물에 타서 끓인 후 넣는 걸 추천한다. 

여기까지가 레시피의 설계 원리 이론 1과 2였다. 물론 글과 설명으로만 해서는 이해하기 어려운 포스팅이지만 양조를 하고 계시거나 홈브루잉을 하시는 분들에게 도움이 될만한 포스팅이기에 이렇게나마 작성해 보았다. 오늘 포스팅은 여기까지 감사합니다!